上班全程被直播，这种厨房你愿意呆吗？

在厨房开直播、可以让大家随时随地参观的新措施，正在全国推行，多地市通过数字化转型，开创新型监督方式，将后厨以“直播”形式呈现在食客面前。

高清实时监控之下，其“良态”是显而易见的。通过监看后厨工作，食客更加安心享用美食，后厨的操作流程也更加规范标准。以直播形式介入后厨监管，其核心目的是进一步加强食品安全的监督管理，当然，食品安全得到保障的同时，也将后厨工作全然透明化。

(资料图)

那么对于厨师来讲，“后厨直播”这一措施的推行，他们又有着怎样的感受？

开启人人监管模式

“食品安全保障”一直以来是消费者关注的重要问题。

近年来，随着网络尤其短视频的高速发展，食品安全事件，诸如食材变质、成品掺杂异物、厨房脏乱差等事件数见不鲜，管理失当的后厨成了食安问题频发的重灾区。

但也正因为直播和短视频的兴起，餐厅后厨不再像过去那般“神秘”，后厨实时拍摄的画面可以以监控或者网络直播的形式，让餐厅顾客熟知。

最近在上海杨浦区的朋友就会发现，越来越多连锁餐厅门店的餐桌上，多了一个印着企业码的小餐牌。

图片来源：上海杨浦

在服务员的介绍下，食客可以打开手机扫一扫该企业码，然后不仅可以查阅该餐厅的营业执照、食品经营许可证等信息，还能够看到后厨直播高清视频。

而在直播视频中，大家都可以看到身着统一白色厨师服的师傅们正在紧张地工作，不锈钢台面上摆放着各种调料配菜，后厨的卫生状况也一目了然。

图片来源：上海杨浦

有食客观看后表示：“老百姓就是希望吃得安全放心，餐厅既然有底气把后厨实时展示给消费者看，至少说明他们在卫生、食品安全方面做得比较到位。”

红厨网了解到，这是上海杨浦区通过数字化转型，在全上海率先推出了“企业码”赋能食安共治功能。消费者只要扫一扫“企业码”就能随时随地观看餐厅的实时视频，相当于厨师边工作、边“直播”。

同时，餐饮外卖平台也有不少杨浦商家上线了“后厨直播”栏口，为“舌尖上的安全”增设了一道保护伞。

图片来源：上海杨浦

事实上，类似后厨直播的工程并不鲜见。早在2020年5月，北京就已经上线了一款“阳光餐饮App”，实时直播北京餐厅后厨，并接受来自全社会的监督，包括就餐环境、服务质量、菜品、后厨环境是否满意等。

在部分城市的各大外卖平台上，也可以搜索到加入“阳光厨房”的餐厅，消费者点外卖时，可实时查验营业执照、食品经营许可证等资质信息，还可以看到商家后厨实景，食品清洗、加工、制作等过程尽收眼底。

除此之外，很多餐厅已经在就餐区或者餐厅门口悬挂了大屏幕，实时直播后厨。还有的餐厅已将后厨与就餐区的墙拆掉，换成透明的玻璃，让消费者可以看到后厨的情况。

如在杭州多家餐馆的后厨，已不再是“闲人免进”，而是敞开让顾客监督。厨房里安装了多个监控摄像头，可以360度无死角地拍摄工作人员在厨房中的行为。

不难看出，厨房透明化是大势所趋，这对餐厅以及厨师而言，或许是一个展现品牌、展现厨师个人的机遇。

优质餐厅自然会被发现

对餐饮门店而言，接受监控直播是对自身备餐过程安全卫生程度的自信，但同样也意味着“去隐私化”，后厨整套工作流程将毫无遮掩地“被公开”。

确定食材新鲜健康，确认厨房环境干净卫生，确保制作流程正常安全，是所有餐饮人的初心，也是所有厨师的本职工作。

菜品的品质是餐饮商家的核心。餐厅有底气、有勇气将后厨监控实时暴露在群众的目光下，这本身就是餐厅厨师对自身菜品品质的自信，对厨房管理的自信。

反之，不敢参与监管的门店也会被默认为是“不卫生、不健康”的代表，消费者逐渐趋向优质门店，在品质有保证的核心竞争力下，那些黑作坊、小作坊、“幽灵餐厅”自然也会难以维系，终遭淘汰。

对厨师而言，后厨直播的全新形式也可以说是一种新机遇，也是厨师团队增加知名度的良机，借着后厨直播，从后厨走向前厅，配合实时与顾客交流菜品、收集反馈，既可以增加厨师曝光度，也可以增加餐厅知名度。

当然，后厨直播固然会给餐厅带来正向效益，但对厨师而言，也有不少苦恼。

厨师就像“被监控”

后厨直播，有许多自带“秘方”的厨师就会觉得困扰。在过去，厨师自己的秘方连老板都要刻意回避，而后厨直播将会让许多所谓的独家手艺，在摄像头中暴露无遗。

对大多数厨师来讲，厨房更像是属于自己的私密舞台，厨师们在舞台上尽情展现毕生所学、施展个人技能。如果一旦舞台被公开，许多厨师便难以自如表现。

与火热的直播行业不同，“后厨直播”更多的是为配合监管工作而“被迫”直播，就像一直“被监控”一样。

那么，身为第一线“被监控”的从业者，厨师朋友们都是如何看待后厨实时直播的呢？对此，红厨网也采访了数位师傅。

良师傅认为，如今大家对食品安全的要求越来越高无可厚非，但是作为从业者只会觉得不平衡，“社会对厨师行业要求得越来越多，而厨师的工资却并无涨幅”。

也有师傅表示，以后干厨房只会越来越累，“菜炒完了想找个地方坐都被监控了。更别说炒菜的时候突然被油烟熏到想吐口痰了。”

当然，也有厨师朋友认为后厨直播的工程，可以推动厨师行业的自我革新。

厨师正哥就认为，把菜干干净净地炒出来，是厨师的基本职业要求，只要能坦坦荡荡做菜，做好食品安全管理，保证每一道菜都能让食客吃得放心吃得开心，社会地位、职业荣誉感自然就会越来越高。

另一位师傅也坦言，透明化挺好的，厨师的工作没有见不得光的，都是正大光明地炒菜。

厨师王师傅表示，其实现在很多厨房基本上都装了监控，就是为了发现问题后溯源，而直播只是把监控画面放在大厅，让消费者放心而已，没什么好大惊小怪的。“当然，后厨的兄弟还是注意下自己的行为，有些坏习惯像‘吐痰’这些确实要改改。”

其实，如果换个角度看待“后厨直播”形式，在监控镜头中，后厨的所有工作都如同一个“直播节目”以动态的形式展示在顾客面前，所有用餐的顾客，即本场“节目”的观众。既然拥有一个现成的直播平台，为何不加以利用、打造一张“安全卫生”的后厨招牌？

显然，消费者倾向于食品安全得到保障的餐品，对后厨直播中干净卫生的门店也更加有好感，因此，后厨直播虽然会对厨师造成困扰，但只要打铁自身硬，那么消费者就会对厨师产生更多的信任与肯定，就像现在短视频平台上各大美食厨师博主一样，越来越多厨师也能凭借出色的手艺和严格的管理，得到消费者们的关注。

结 语

如今，消费者参与监管，仅仅只需要通过屏幕共享就能实现实时监督目的。

但后厨直播依然存在监管死角，一些从业者即使在监控中被发现玩手机、抽烟等行为，经监管部门责令改正后，依然照旧不改。可见，人人监管，既是他治，也是人人自治。

只有更加完善的“后厨直播”机制，才能够更好地规避消极影响，营造“良币驱逐劣币”的良好餐饮环境。

除此之外，确保食品安全，离不开完善的监管制度，更离不开广大厨师的自律与自驱。

“被动”监管下的厨师，其实只需一丝不苟地做好日常工作，心中时刻高悬“食品安全”警钟，将干净卫生贯彻在每一个环节，即便无镜头监控，也要时刻自我监控。人人监管，食安共治，才能最大程度保证食品安全。

作者：红厨网梁逸

此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章内容不代表本网观点，仅供参考。

关键词：