单一调味品“变身”营养保健品健康新需求推动食醋产业新发展

来源: 经济参考报2023-08-24 14:05:17
  

在紫林食醋发酵科学与工程山西省重点实验室,工作人员正在做研发。 记者 柴婷 摄

醋,是人们餐桌上必不可少的调味品,有了醋,滋味便有了。历经几千年的历史沉淀,我国形成了山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、阆中保宁醋四大名醋。《经济参考报》记者了解到,近年来,随着科技发展和人们健康意识提升,醋的健康功效被越来越多的人所认知,这种传统上单一的调味品正“变身”成为众多营养保健品,健康新需求正推动食醋产业实现新发展。

醋的健康功效不断被发现


(相关资料图)

今年7月,在太原举行的2023年味动中国——国际食醋产业链博览会、2023年中国食醋产业创新发展高峰论坛暨国际食醋技术交流研讨会上,中国四大名醋悉数亮相,来自国内外的企业家、相关专家学者共同探讨食醋行业发展焦点、热点问题、研究成果和未来趋势等。

在交流分享中,醋的健康功效成为一个关键词。

“山西人酒桌上都会放一瓶醋,这是有道理的。”食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任、天津科技大学教授郑宇说,我们通过动物试验和细胞试验证明,山西老陈醋确实能够有效地缓解酒精性肝损伤,通过调节肠道菌群来达到解酒的作用。

郑宇所带领的课题组长期关注食醋的营养健康功效,针对食醋特别是山西老陈醋的多酚、黄酮等几个特征性指标的健康功效和机理进行分析。他认为,食醋里面的营养物质组成非常丰富,这些化合物是食醋营养健康功效的物质基础。

不仅是中国,从国际来看,醋的健康功效也越来越受到认可和重视。

“日本老龄化形势严峻,从2008年开始,酱油的销量明显萎缩,但食醋却呈现相反的状态,其中一个重要原因是日本人对于醋当中的健康机能非常关注。它不仅仅是日常的调味品,也是作为健康的食材被大家使用。”丘比(中国)有限公司健康事业部总监佐藤健治说。

“家有二两醋,不用去药铺”,中国人对醋的保健效果的认可由来已久。在我国古代,以醋作为中药引的方子非常多。如百年药企“广誉远”的核心产品龟龄集里非常重要的一味辅料便是醋膏。那是将陈醋经过多年日晒夜露而成,20公斤的陈醋仅能晒成1公斤的醋膏。

食醋所含健康物质的产生,与其精选的原料和传统酿造技艺有关。以山西老陈醋为例,颗粒饱满的高粱,在经验丰富的老师傅们手中,要经历“蒸、酵、熏、淋、陈”5步、82道工序,少则一年,多则10年甚至更久,方能酿成。

其中,熏醅是最重要的工序之一,也是山西老陈醋传统酿造技艺的精髓之一。据山西老陈醋集团品宣发言人霍毅介绍,高温熏醅使醋醅的颜色从黄棕色逐步熏制成深棕褐色,其中产生一系列化学反应,不仅能灭菌、抑菌,更能生成大量山西老陈醋特征性指标川芎嗪、总黄酮等,从而增加了山西老陈醋的营养保健功效及药用价值。

科技助力发掘健康价值

近年来,一些醋企开拓思路,加大科研投入,陆续推出醋保健品和药食同源产品,更大程度激发醋的健康功效。

在食醋发酵科学与工程山西省重点实验室,科研人员正针对食醋酿造机理解析、食醋智能酿造关键科学技术和食醋营养健康与标准体系等进行研究。

“我们正努力挖掘老陈醋的营养价值,从基础护肝到抗氧化,让醋从单纯的调味品向营养健康食品以及保健食品的方向演化。”郑宇向记者介绍了最新研发并上市的党参黄芪醋、苦荞杜仲叶醋、枣花蜜青稞醋等药食同源功能醋。他举例说,普通的山西老陈醋总黄酮含量约为60mg/ml,而苦荞杜仲叶醋的总黄酮含量可以达到200mg/ml,具有很好的抗氧化功效。

“通过对食醋健康功效机制的解析、挖掘,指导新型产品开发,不拘于形式,不仅是液态,完全可以做到饮料、糖果、胶囊等很多种形式。”郑宇说。

作为山西老陈醋的发源地,清徐县食醋年产量近80万吨,醋产业链实现产值65亿元,辐射带动近10万劳动力就业。在产业提档升级的背景下,包括山西紫林、水塔、东湖等在内的醋企纷纷布局醋健康产品。

在紫林醋业,记者不仅看到了多款药食同源的功能醋,还见识到了苹果醋沐浴露、老陈醋洗发露、醋皂、米醋紧致丝滑面膜等以醋为基材的美容护肤产品;在东湖醋园,老醋花生、醋泡黄豆、保健醋口服液等健康食品广受欢迎。

清徐县支持多家骨干企业及中下游关联配套企业与中国农大、江南大学、山西大学等高校和科研院所开展深度合作,聘请专家团队和引进高技术人才,加大研发新产品、开发新业态。除了食醋发酵科学与工程山西省重点实验室投入使用外,该县还与北京中轻检测中心共同筹建食醋检测、认证、创新、培训、运营等五大中心,为醋产品认证、等级评定、升级换代提供技术支撑。

此外,食醋酿造技艺的智能化对于其健康功效的发挥也起着重要作用。中国工程院院士、中国调味品协会科学技术委员会高级顾问陈坚认为,要发挥食醋的营养精准性和产品稳定性,需要解决制备问题,酿醋过程要更加智能。

走进紫林醋业股份有限公司酿造车间,没有传统醋厂里呛鼻的酸气,30台不锈钢机器一字排开24小时工作,几名工人不时查看数据。这是该公司最新研发的“老陈醋智能化酿造一体机”,可以将五大工艺中的“酵、熏、淋”一起完成。

“将老师傅的经验、技术数据化,实现自动感应和调控,产量总体提升了10.2%,产品质量更加稳定。”紫林醋业副总经理闫裕峰说。

健康新需求拓宽醋产业市场

中国调味品协会常务副会长兼秘书长白燕表示,近年来,食醋产业在发展中有平稳增长,但仍面临产业相对分散、同质化竞争严重等问题,在未来的突破中还需要寻找新的路径。

“醋不仅仅是调味品,可以定位于生物医药领域的大健康产业,其潜力巨大,市场广阔。”霍毅说。

“食醋产业自主发展空间巨大,要想实现‘重构边界’,需从美味与健康两方面发力,并通过创新满足市场需求,乃至创造新的需求。”陈坚认为,食醋产业要立足当下,面向未来。立足当下,就是要对醋中的资源进行深度挖掘,系统构建菌种库资源。有了菌种库资源,就可以对今后的目标进行强化。面向未来,就是要做好“醋+”和“醋×”,发展功能营养品。

“我们要创造新需求,比如随着时代的发展,高强度、长时间的脑力劳动在增加,长时间固定姿势的办公方式、电子屏幕等对视力产生影响,寿命显著延长后的老年生活质量,这些变化必然催生出新的需求。我们功能营养品也将会针对这些新的需求来发展。”陈坚说。

在四川保宁醋有限公司总经理陈璐瑶看来,当下减盐、淡盐、低糖、有机、绿色等产品概念深入人心,应着力于优化产品结构,积极创造市场需求,在产品的细分领域上不断创新。随着市场消费趋势的变化,消费者对高品质调味品的追求也推动着产品结构升级的步伐加快。

“我们将积极通过产业细分、行业细分、经营模式创新等方式寻求发展和突破,产品向健康化、功能化、便捷化、复合化的方向发展。拓宽食醋产品向医疗、美容、养生等领域多元化发展,打破常规化的营销方式,扩大消费边界。”陈璐瑶说。(□记者 王菲菲 柴婷 太原报道)

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